밥반찬이 떨어질 때마다 황태채볶음을 만들다가 번번이 실망했던 기억이 있습니다. 양념은 잘 버무렸는데 막상 볶으면 뻑뻑하고 퍼석하거나, 양념이 겉돌아 따로 논 느낌이 드는 거였습니다. 찬물 헹굼법부터 감자전분 코팅까지 방법을 하나씩 바꿔보면서 이제야 "이거다" 싶은 결과물이 나왔습니다. 그 과정에서 알게 된 세 가지 핵심을 그대로 정리했습니다. 황태채 잡내 제거, 물에 오래 담그면 안 되는 이유황태채 특유의 큼큼한 냄새 때문에 처음엔 물에 10분 넘게 불렸습니다. 냄새는 좀 빠지는 것 같았는데, 볶고 나면 황태 본연의 감칠맛도 같이 사라져 있었습니다. 제 경험상 이건 좀 다릅니다. 황태채는 장시간 수침(水浸), 즉 물에 오래 담가두는 방식이 오히려 독입니다.여기서 수침이란 식재료를 물속에 넣어 수분을 흡수..

냉장고에 넣고 이틀만 지나면 돌처럼 딱딱해지는 진미채무침, 저도 오랫동안 그게 당연한 줄 알았습니다. 그런데 물에 씻지 않고 찜기에 쪄서 만들면 사흘이 지나도 말랑함이 유지된다는 걸 직접 해보고 나서야 알았습니다. 찌는 시간은 단 3분, 그 3분이 식감을 완전히 바꿔놓습니다. 진미채, 왜 씻으면 안 될까요?진미채무침을 처음 만들 때 저는 당연히 물에 한 번 헹궈야 한다고 생각했습니다. 가공식품이니 위생적으로 처리해야 한다는 생각에서였는데, 막상 씻고 나면 수분을 머금은 진미채가 양념을 해도 금세 질겨지고, 며칠 뒤엔 꼭 마른오징어처럼 굳어버리더라고요.핵심은 수분 침투 방식에 있습니다. 물에 씻거나 불리면 표면의 단백질 조직이 일시적으로 수분을 흡수했다가 건조되면서 오히려 딱딱하게 굳습니다. 여기서 단백질..