냉동 오징어로 회무침을 만들었다가 양념이 흥건하게 풀어진 경험, 한 번쯤 있으실 겁니다. 저도 처음엔 완성 직후 보기 좋았던 무침이 10분도 안 돼 국물 범벅이 되는 걸 보고 적잖이 당황했습니다. 그 뒤로 수분 관리와 양념 비율을 꽤 오래 들여다봤고, 지금은 냉동 오징어로도 실패 없이 탱글하고 깔끔한 무침을 완성하고 있습니다. 데치기 방식부터 황금 양념장 비율, 그리고 물기를 잡는 실질적인 방법까지 제가 직접 써봤던 내용을 중심으로 정리했습니다. 냉동 오징어 데치기 비법 — 수증기 단시간 가열의 과학냉동 오징어를 해동한 뒤 가장 먼저 맞닥뜨리는 문제는 수분입니다. 해동 과정에서 세포 조직이 손상되면서 자유수(自由水)가 많이 빠져나오는데, 여기서 자유수란 식품 조직 안에 느슨하게 결합된 수분으로 가열이나 ..