냉장고에 넣고 이틀만 지나면 돌처럼 딱딱해지는 진미채무침, 저도 오랫동안 그게 당연한 줄 알았습니다. 그런데 물에 씻지 않고 찜기에 쪄서 만들면 사흘이 지나도 말랑함이 유지된다는 걸 직접 해보고 나서야 알았습니다. 찌는 시간은 단 3분, 그 3분이 식감을 완전히 바꿔놓습니다. 진미채, 왜 씻으면 안 될까요?진미채무침을 처음 만들 때 저는 당연히 물에 한 번 헹궈야 한다고 생각했습니다. 가공식품이니 위생적으로 처리해야 한다는 생각에서였는데, 막상 씻고 나면 수분을 머금은 진미채가 양념을 해도 금세 질겨지고, 며칠 뒤엔 꼭 마른오징어처럼 굳어버리더라고요.핵심은 수분 침투 방식에 있습니다. 물에 씻거나 불리면 표면의 단백질 조직이 일시적으로 수분을 흡수했다가 건조되면서 오히려 딱딱하게 굳습니다. 여기서 단백질..